ウェルシュ菌

一般社団法人東京都食品衛生協会
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特徴

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集団発生を引き起こす食中毒菌

　人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌス菌と同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
　ウェルシュ菌による食中毒の大きな特徴は、加熱調理食品が原因食品となることです。これは、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、食品の中心部は無酸素状態となり嫌気度が高くなることや、ウェルシュ菌の芽胞は耐熱性が高く、加熱しても生き残っているためです。この芽胞は、食品の温度が50℃～55℃以下になると発芽して急速に増殖を始め、食品中で大量に増殖したウェルシュ菌が腸管内で芽胞を形成する際にエンテロトキシン（毒素）を産生し、この毒素の作用により発症します

●	酸素を嫌う嫌気性菌で、酸素がある場所では発育できません。
●	熱に強い芽胞（100℃、1～6時間にも耐える）を持ち、芽胞が毒素（エンテロトキシン）を産生します。
●	大量の調理をする給食施設などで発生することから“給食病”の異名を持っています。

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原因食品

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肉類、魚介類、野菜やこれらの煮物など

　肉類、魚介類、野菜類およびこれらを使用した煮物が最も多くなっています。　また、カレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた食品が多くなっています。

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症状

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腹痛、下痢が主な症状

潜伏期間は約6～18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多くみられます。

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予防のポイント

●	前日調理は避け、加熱調理したものは、なるべく早く食べる。
●	一度に大量の食品を加熱調理したときは、本菌の発育しやすい温度（45℃前後）を長く保たないように注意すること。
●	やむをえず保管するときは、小分けするなどしてなるべく早く冷めるようにし、10℃以下で保管するようにする。
●	食品を再加熱する場合は、十分に加熱する。