食品衛生責任者について

食品衛生責任者とは？

食品衛生法第51条に基づく「公衆衛生上必要な措置の基準」により、営業者は食品衛生責任者を定めることとされています。

食品衛生責任者は営業者の指示に従い衛生管理に当たることとなっており、営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重しなければなりません。
また、次の規定について遵守する必要があります。

① 都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること。

② 営業者が講ずる※食品衛生法施行規則第66条の２第3項に規定された措置ついて、必要な注意を行うとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めること。

※ 〈食品衛生法施行規則第66条の2第3項の規定〉
営業者は、食品衛生法で定めた公衆衛生上必要な措置の基準に従い、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければなりません。

① 食品衛生上の危害発生防止のため、施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画を作成し、食品又は添加物を取り扱う者及び関係者に周知徹底を図ること。

② 施設設備、機械器具の構造及び材質並びに食品の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程を考慮し、これらの工程において公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること。

③ 衛生管理の実施状況を記録し、保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。

④ 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

食品衛生責任者になるためには、次の資格を有する必要があります。

① 栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、と畜場法に規定する衛生管理責任者若しくは作業衛生責任者、船舶料理士、食品衛生管理者(注１）の有資格者。

② 都道府県知事等が行う食品衛生責任者になるための講習会または都道府県知事等が適正と認める講習会の受講修了者。

（注1）医師・獣医師・歯科医師・薬剤師または、学校教育法に基づく大学で、医学･歯学・薬学・獣医学・畜産学・水産学・農芸化学の課程を修めて卒業した者等。

上記、①または②の資格をお持ちの方は食品衛生責任者になれます。それ以外の方は、養成講習会を受講して、資格を取得しなければなりません。一般社団法人東京都食品衛生協会（以下、東食協という。）では東京都知事の認定を受けて、養成講習会を実施しております。