一般社団法人東京都食品衛生協会は、食品営業者が集まり自主管理を通じて食の安全・安心を実践しています。

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食品衛生管理ファイル

令和3年6月から、原則全ての食品等事業者に対し、HACCPに沿った衛生管理（ 以下、「HACCP」）が義務づけられています。
当協会では、本年度も多くの会員の皆様が対象となる小規模な一般飲食店事業者向け「2026　食品衛生管理ファイル（以下、「ファイル」）」（図１）を作成し、配付します。
　ここでファイルの概要について御紹介いたします。










１ ファイルの使い方 [図2]
HACCPで実施する衛生管理計画作成、実施、記録、見直しを図式化し、ファイルの目次にもなっています。










２ 食品提供のリスク例 [図3]
食材や取扱工程に伴う、食中毒のリスクと、それに対する管理方法等を一覧表に示してあります。
これを確認していただくことで、HACCP の第一原則（危害要因分析）を行ったことになります。








３ 衛生管理計画 [図4]
例示した標準的管理方法等をすることで簡単に計画作成ができるようになっています。ファイルは危害要因を微生物に絞っておりますので、衛生管理は食中毒予防3原則「つけない、増やさない、やっつける」が基本です。








４ 記録表 [図5]
日付や曜日を記入する必要のないカレンダー方式になっており、記録の多くは〇×の記入だけで完結します。
年度の変わり目にも途切れることなく記録できるよう、2026年5月分から2027年5月分まで13か月分を収録しています。
また、毎月の記録表下欄に新設した「毎月の振り返り（図5赤枠内）」では月ごとの点検項目Q1〜Q5に対して「はい、いいえ」をチェックする形式となっています。







５ 毎月の振り返り [図6]
　 毎月の振り返り（詳細） [図7]
HACCP では、定期的に記録を振り返り現在の衛生管理に問題がないかを検証することが求められます。もし問題が見つかった場合は、衛生管理計画を見直し、継続的に改善・向上させていくことが大切です。

13ヶ月分の記録が可能な様式「毎月の振り返り」を使えば、年間を通じた振り返りがスムーズに行えます。また、より詳細な記録を残したい項目については「毎月の振り返り（詳細）」に記入し、お店の衛生管理計画を実態にあったよりよいものに改善・向上させていってください。












６ 「衛生管理マニュアル」 [図8]
HACCPでは、必要に応じて衛生管理の手順書（マニュアル）を作成することと定められています。
ファイルでは、手洗い、従事者の個人衛生、施設設備等の消毒の３つのマニュアルを示しました。
お店独自のマニュアルがある方は、どちらのマニュアルに従うか決めて、衛生管理計画と合わせて従事者に周知してください。

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