一般社団法人東京都食品衛生協会は、食品営業者が集まり自主管理を通じて食の安全・安心を実践しています。

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食品衛生管理ファイル


食品衛生法改正に伴い、食品関係事業者(以下「事業者」と記す。)は遅くとも2021年(令和3年)5月末までにHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理を行うことが義務化されました。
現在、多くの事業者団体がそのための手引書の作成などを行っていますが、その中で(公社)日本食品衛生協会が「小規模な飲食店事業者向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(以下「手引き」と記す。)」を作成しました。
厚生労働省は、事業者は「手引き」を参考に衛生管理を行うこと、としていることから、当協会では会員の皆さんが取り組み易くするためのものとして、「手引き」の内容に合致した「食品衛生管理ファイル(以下「ファイル」と記す。)」を作成・配付いたしました。





HACCPによる衛生管理は、取扱う食品等に潜む例えば食中毒細菌などの危害要因(ハザード、リスク)を知るとろから始まります。
ここでは@リスクを知る〜D見直す、というHACCPによる衛生管理方法を説明し、ファイルの該当ページを示しています。



ここは、取扱う食品群等毎に危害要因とその管理方法についてしっかり確認するページです。例えば鶏卵は、危害要因がサルモネラであり、その管理方法は、中心部を70℃1分以上加熱と記載されています。


HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うためには、冷蔵庫の温度管理や器具等の洗浄消毒、あるいは従事者の健康管理や手洗いなど(「一般衛生管理」といいます。)を実施し、その上で取扱食品の危害要因を確実に排除するための衛生管理(「重要管理」といいます。)を行うことが必要です。
ここでは一般衛生管理、重要管理に分けて、各管理項目毎に一般的に行われている管理方法を示して選択できるようにし、併せて事業者が独自に実施している方法を記入できるようになっています





衛生管理を行ったらその結果を記録します。記録は衛生管理が適切に行われたか、あるいは衛生管理の方法自体が正しいのか、などを検証するために役立ちます。
点検項目は衛生管理計画に沿って設定されています。
責任者は定期的に「記録表」を確認し、問題点があれば改善します。


一般衛生管理として実施する従事者の健康管理や手洗いなどの具体的な方法をマニュアルとして纏めました。事業者はこの方法に従って実施するほか、事業者独自の方法を採用することもできます。
ファイルは、会員の皆様に毎年度配布する予定です。HACCP義務化は避けて通れない課題です。ファイルを活用して安全な食品の提供に努めましょう。

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