一般社団法人東京都食品衛生協会は、食品営業者が集まり自主管理を通じて食の安全・安心を実践しています。

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食品衛生管理ファイル

令和3年6月から、原則全ての食品等事業者に対し、HACCPに沿った衛生管理（ 以下、「HACCP」）が義務づけられています。
当協会では、本年度も多くの会員の皆様が対象となる小規模な一般飲食店事業者向け「2024　食品衛生管理ファイル（以下、「ファイル」）」（図１）を作成し、配布します。
今年度はファイルの基となる（公社）日本食品衛生協会が作成した「小規模な一般飲食店事業者向けHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引き書（以下、「手引書」）」の改訂にあわせ、定期的な振り返りを実施するための様式を東京都の監修により追加しました。
ここでファイルの概要について御紹介いたします。




１ ファイルの使い方 [図2]
HACCPで実施する衛生管理計画作成、実施、記録、見直しを図式化し、ファイルの目次にもなっています。










２ 食品提供のリスク例 [図3]
食材や取扱工程に伴う、食中毒のリスクと、それに対する管理方法等を一覧表に示してあります。
これを確認していただくことで、HACCP の第一原則（危害要因分析）を行ったことになります。








３ 衛生管理計画 [図4]
例示した標準的管理方法等をすることで簡単に計画作成ができるようになっています。ファイルは危害要因を微生物に絞っておりますので、衛生管理は食中毒予防3原則「つけない、増やさない、やっつける」が基本です。








４ 記録表 [図5]
日付や曜日の記載不要のカレンダー方式になっており、記録もほとんどが〇×の記入で可能です。
また、年度の変わり目にも途切れることなく記録できるように、2024年5月分から2025年5月分まで13か月分の記録が可能となっています。







５ 毎月の振り返り [図6]
   毎月の振り返り（詳細） [図7]
HACCPでは、定期的に記録を振り返り衛生管理に問題がないか検証し、問題があれば衛生管理計画を見直し改善・向上することが求められます。

そのために、本年度から追加された「毎月の振り返り」様式に月ごとの点検項目Q1 からQ5に「はい、いいえ」を☑し、詳細な記録が必要な項目については「毎月の振り返り（詳細）」様式に内容を記入します。

お店の衛生管理計画や手順書を実態にあったよりよいものに改善・向上させていってください。












６ 「衛生管理マニュアル」 [図8]
HACCPでは、必要に応じて衛生管理の手順書（マニュアル）を作成することと定められています。
ファイルでは、手洗い、従事者の個人衛生、施設設備等の消毒の３つのマニュアルを示しました。
お店独自のマニュアルがある方は、どちらのマニュアルに従うか決めて、衛生管理計画と合わせて従事者に周知してください。

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