一般社団法人東京都食品衛生協会
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食品衛生あれこれ















食中毒を起こす微生物
 
▲ サルモネラ
 ▲ 下痢原性大腸菌
 ▲ 腸炎ビブリオ
 ▲ カンピロバクター;
 ▲ ウェルシュ菌
 ▲ 黄色ブドウ球菌
 ▲ ボツリヌス菌
 ▲ セレウス
 ▲ ノロウイルス
 ▲ Ａ型肝炎ウイルス


食中毒を起こす寄生虫
 
 ▲ アニサキス




 
 サルモネラ
   
 ■    特徴  ・・・・・ 少量の菌でも発症  
　サルモネラは、鶏、豚、牛などの動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布しており、2500種類以上もの血清型が知られています。特にサルモネラ・エンテリティデイス（SE）は、我が国では平成2年～10年頃にかけて一時期急増しました。
　通常サルモネラの発症菌数は10万個程度といわれていましたが、SEは数十個の菌数で発症するとの報告もあります。
　また、幼児や高齢者は、サルモネラに対する感受性が高いことが認められているので、十分な注意が必要です。
 ● 鶏、豚、牛などの動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布しています。 
●  サルモネラの中には数十個の菌量で発症するものがあります。
●   幼児や高齢者は、サルモネラに対する感受性が高いことが認められています。
 ● ネズミやペット（動物）を介して食品を汚染する場合があります。
 
■    原因食品  ・・・・・  食肉や卵など
　 　サルモネラに汚染されている肉や卵を原材料として使用した場合で、次のような食品が原因となりやすいとされています。
　牛のタタキ、レバ刺、食肉調理品、うなぎやスッポンなど。
　　また、SEに汚染された鶏卵による食中毒が発生しており、主に生たまご入りとろろ汁、卵入り納豆、玉子焼き、自家製マヨネーズ、ティラミス（　洋菓子）など、鶏卵を使用し、十分な加熱工程のない食品が原因となっています。
 ■   症状  ・・・・・  腹痛、水様性下痢、発熱が主な症状
  潜伏期間は約5時間～72時間で、腹痛、水様性下痢、発熱（38℃～40℃）が主な症状です。おう吐、頭痛、脱力感、けん怠感を起こす人もいます。
■   予防のポイント
 ●  食肉や卵などを取り扱った手指や調理器具はそのつど必ず洗浄消毒する（二次汚染防止）。
 ●  卵は新鮮なものを購入する（賞味期限を確認する）。
 ●  　卵は、購入後は冷蔵保管し、卵を生食するのであれば表示されている期限内に消費する。また、ヒビ割れ卵は、生食せず十分な加熱調理をする。
 ●  割卵後は直ちに調理して早めに食べること。卵の割り置きは絶対にしない。
 ●  食肉などは低温で扱う（10℃以下）。
●   調理の際は食品の中心部まで火が通るように十分に加熱する（75℃、1分間）。
 ●  調理従事者は検便を定期的に行う。
 ●  ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行う。
 ●  ペットに触った後は、十分に手指の洗浄・消毒を行う。